Настоящий сыр
Настоящий сыр готовят из молока: цельного, сухого, сухого обезжиренного. Также используется пахта, сыворотка и прочие молочные ингредиенты. Чтобы приготовить один килограмм сыра жирностью 50%, нужно от 5 до 15 литров молока, в зависимости от его жирности, от рецептуры сыра, от способа его сквашивания и так далее.
Понятно, что стоить такой продукт дешево не может. Но в 90-е годы в Россию хлынули потоки относительно дешевых импортных сыров в красивых упаковках, которые мгновенно стали популярны у покупателей.
Российские производители стали изучать состав, и выяснилось, что в каждом таком сыре присутствуют в больших количествах посторонние, в лучшем случае, растительные жиры и прочие добавки.
Наши сразу оценили возможности и освоили новые технологии производства молочных продуктов буквально за год-два. Ведь основной смысл любой экономической деятельности — получение прибыли и работа по ее повышению. Пищевики — не исключение.
Вслед за готовыми спредами в Россию хлынуло пальмовое масло, потому что оно достаточно дешевое, и, значит, прибыль будет больше. Сейчас цена пальмового масла на мировом рынке порядка 800-1 000 долларов за тонну, это примерно 60-80 рублей за килограмм. Примерно столько же стоит и подсолнечное масло. Зато стоимость топленого жира, если его делать из молока, — около 300 рублей за килограмм. Выгода налицо! – объясняет доцент кафедры Технологии мясных и молочных продуктов КНИТУ Рустем Хабибуллин.
Пальмовое масло, как и любое другое растительное, сейчас используется в российской пищевой промышленности совершенно легально. Его выбирают производители, исходя из своих экономических интересов, а поддерживают этот выбор покупатели, отдавая предпочтение продуктам «бюджетным», или «эконом-класса».
Но важно понимать, что если в рецептуре сыра присутствуют растительные жиры, — он должен называться сырным продуктом! И для него максимально разрешенное содержание растительных жиров — 50% от общего количества. А определить на глаз эту дозу просто невозможно — для этого нужно делать лабораторный анализ.
Если есть подозрение, что хотят подсунуть сыр с «пальмой» вместо натурального, — можно потребовать сертификат соответствия, где должно быть указано, по какому ГОСТу был приготовлен этот продукт. А если покупатель слышит в ответ, что документ где-то в «головном офисе», или еще какую-то оговорку, то лучше не покупать такой сыр.
Можно попытаться сориентироваться по маркировке: ГОСТ 53512-2009 — это «сырные продукты», а ГОСТ 52686-2006 или ГОСТ 32260-2013 — соответственно, «сыры» или «сыры полутвердые». Однако на куске сыра, завернутом в целлофан с термоэтикеткой, напечатанной не типографским способом, никаких ГОСТов не указано. Если этикеточка «нарисована» в магазине, то она не имеет никакой юридической силы. Нужно читать информацию, которая есть на заводской упаковке.
Бытует мнение, что если брать сыр дорогой, то точно не ошибёшься. Но это не совсем так. Конечно, с большой долей вероятности можно сказать, что сыры дороже, чем сырные продукты: разница в себестоимости у них примерно 100-150 рублей на килограмм. Но в магазине эта разница может практически исчезнуть. Потому что на дорогостоящие натуральные сыры торговую наценку делают небольшую — чтобы не отпугнуть покупателя, а прибыль наращивают за счет высоких наценок на дешевые комбинированные молочные продукты.
То есть, если покупаете сыр по 400 рублей за килограмм, то еще не факт, что это натуральный сыр. Но если вы покупаете продукт, на этикетке которого написано «сыр», за 250 рублей, то можно на 99,9% быть уверенным, что это, скорее всего, сырный продукт.
Как проверить и отличить
На глаз определить разницу рядовому покупателю практически невозможно. Цвет — тоже не показатель. Согласно ГОСТам, в сыры и сырные продукты разрешается добавлять натуральные красители или идентичные натуральным с литерой «Е». И литера «Е» не должна отпугивать покупателя. Она всего лишь означает, что краситель проверен на безопасность, рекомендован, и определены допустимые безопасные дозы, в которых он может использоваться в пищевой промышленности. Поэтому и сыры, и сырные продукты могут быть самых разных расцветок.
Также есть еще разрешенные добавки в натуральный сыр:
— Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения, разрешенные к применению.
— Консерванты (хотя без них тоже можно обойтись): Е252 (калий азотнокислый), Е251 (натрий азотнокислый), Е1105 (лизоцим), Е452 (пирофосфат натрия).
— Красители (не обязательно): Е160а (бета-каротин), Е160б (экстракты аннато).
— Соли: поваренная, Е341 (кальций фосфорнокислый), Е508 (кальций хлористокислый).
— Кислоты: Е270 (кислота уксусная), Е507 (кислота соляная), Е330 (кислота лимонная).
— Фунгициды для обработки поверхности — вещества, убивающие микроорганизмы (не обязательно): Е200 (сорбиновая кислота), Е201 (сорбат натрия), Е202 (сорбат калия).
Если в сырах есть другие Е-компоненты, — приобретать их не рекомендуется. Более трех Е-добавок в одном сыре тоже должны смутить покупателя.
Это мы изучили! На что еще следует обращать внимание:
— Изучать маркировку (в составе продукта не должно быть никаких растительных жиров, ни пальмового, ни кокосового, только молочный жир).
— В случае с расфасованным и завернутым в пленку сыром, не имеющим этикетки, узнать состав продукта невозможно, остается надеяться на собственный опыт и интуицию. Надавите на сыр пальцами: если из сыра будет вытекать жидкость, — тогда, скорее всего. продукт имеет в составе растительные жиры.
— Обратить внимание на размер и форму сырных глазков. У натурального сыра они правильной формы с гладкими краями, равномерно распределенные по всей поверхности сыра. Большие глазки в середине сырного круга и мелкие у краев — верный признак подделки.
— Корочка должна быть без трещин и налета, которые свидетельствуют о неправильном хранении и низком качестве.
Можно провести тестирование: взять ломтик приобретенного сыра комнатной температуры и аккуратно согнуть его под прямым углом. Сыр не должен треснуть на месте изгиба! Надо отказываться от рыхлого сыра, который легко крошится и сминается, — скорее всего, это пальмовое масло, смешанное с сухим молоком и красителями.
Вкус сыра не должен быть горьковатым. От него не должно пахнуть аммиаком — этот запах возникает в процессе гниения. Понятно, что у каждого вида сыра аромат свой. Например, у «Ламбера» он чуть кисловатый, у «Маасдама» — пряный и немного сладковатый. Но главное, он должен быть чистым и приятным.
Также недобросовестные производители порой добавляют в сыр крахмал —для увеличения объема продукта. Проверить это легко — капнуть йод на кусочек. Если он посинеет, — значит, крахмал в сыре присутствует. Также твердый сыр хорошего качества, по словам диетолога, невозможно скатать в шарик — он все равно рассыплется.
Помимо растительных жиров, в поддельных сырах может использоваться переработанный казеин. Он содержится в молоке. Но выделять его из молока — дорогое удовольствие. А технологии выделения казеина из молочной сыворотки или пахты недорогие. И если казеин измельчить, смешать с водой, нагреть, то получится белковая масса, которую можно, при желании, ввести в сырные продукты, чтобы еще больше снизить их себестоимость. Но это уже нарушение ГОСТа, то есть фальсификация, даже для сырных продуктов. Потому что ГОСТ разрешает заменять только жиры, а ни в коем случае не белки.
В общем, получается печальная картина: чтобы купить кусочек сыра, надо держать ухо востро и обладать обширными знаниями. Поэтому сохраните эту заметочку из нашей «Читайки» и ходите с ней за покупками!