СВЕЖИЙ НОМЕР

АРХИВ НОМЕРОВ

2016   2017   2018   2019
Наращивание ресниц 8-908-194-64-99

ЗАО «Азовский Полиграфист» - все виды полиграфических услуг в Азове

Я вареники леплю, я вареники люблю

С 13 на 14 января в России традиционно отмечают Старый новый год – он приходится почти на середину святочных гуляний. И, безусловно, главным блюдом праздничного меню являются вареники с сюрпризами. Чем это объясняется? – Наверное, доступностью вареников, их отличными вкусовыми качествами, возможностью импровизировать при готовке, а ещё своего рода сакральностью блюда. В старину вареники обязательно готовили по особым поводам: на свадьбы, похороны, церковные праздники. Начинку со значением в них вкладывали не только на Святки. В канун Рождества принято было лепить вареники так: девушки собирались вместе с замужней женщиной, и та незаметно добавляла в начинку стручок горького перца. Считалось, что девушка, которой достанется такой вареник, вскоре выйдет замуж. А ещё варениками кормили только что родившую женщину со словами: «Щоб була туга та справна, як вареник!»
Пышные вареники символизируют благополучие, плодородие и изобилие. Неслучайно это блюдо всегда украшает щедрый и сытный украинский стол. Более того, на Украине эта еда является символом национального духа – там воздвигнут памятник самому любимому блюду, и не один!
В словарях о варениках пишут примерно так: «Вареники — украинское блюдо, приготовленное из бездрожжевого теста с разнообразными начинками, среди которых, конечно, на первом месте стоят вишни, а на втором – творог». Иногда указывается, что вареники – исконно славянское блюдо. В общем, происхождение блюда такое же вроде бы ясное и понятное, как и его название («вареники» — то, что варится), но это, по мнению некоторых, не так.
Историк кулинарии Вильям Похлёбкин писал, что вареники — родственники турецкой дюшбары, супа с пельменями. Казаки, воевавшие с турками и татарами, заимствовали их кулинарные традиции. Связь с турецкой кухней у вареников, конечно, есть, но, возможно, идёт она не от врагов, а от союзников. До середины XVII века многие украинские земли входили в состав Великого княжества Литовского. Правители громадного государства, протянувшегося от Балтики до Черноморского побережья, активно торговали, поддерживали дипломатические связи и даже принимали у себя беженцев из соседнего Крымского ханства, вассала Османской империи. Жители Литвы в тот период перенимали некоторые тюркские блюда. В старолитовской кухне, например, сохранился рецепт колдунов — блюда, отдаленно напоминающего дюшбару. Колдуны, как и вареники, имеют форму полумесяца. Их готовят и подают в мясном бульоне, но в начинку добавляют сало, чего в турецкой кухне быть не могло. Главное же отличие украинских вареников от их тюркских собратьев в том, что при приготовлении этого блюда никогда не используется сырая мясная начинка. Даже сало предварительно обжаривают. Его используют как для начинки, так и для зажарки, которой посыпают готовое блюдо.
Кстати, поляки именуют русскими перо`гами вареники с несладкой начинкой. После отваривания их ещё и поджаривают. Зато привычные нам пироги не пекут.
Начинка для вареников очень разнообразна. Она может быть «сытной» (из гороха, фасоли, творога) либо постной: овощной (из капусты, картофеля) или фруктовой и ягодной (из свежей вишни, клубники, малины, яблок либо из сухофруктов). Всё зависит от сезона и личного вкуса.
Какое тесто сделать, каждый тоже выбирает сам. Тонкое подходит для вареников небольшого размера, приготовленных на пару. Пышное тесто на сыворотке или кефире используют для крупных вареников — в половину ладони, таких, «чтобы рот радовался». Они описаны Гоголем в «Вие»: «Бурсаков почти никого не было в городе: все разбрелись по хуторам, или на кондиции, или просто без всяких кондиций, потому что по хуторам малороссийским можно есть галушки, сыр, сметану и вареники величиною в шляпу, не заплатив гроша денег».
Согласно классическому рецепту тесто для вареников делают из пшеничной или из пшеничной пополам с гречневой муки самого тонкого помола, яиц, воды и соли.
Но это, повторимся, не догма для поваров. Одни предпочитают делать тесто вообще без яиц, но в этом случае его приходится очень долго вымешивать, другие считают, что залог успеха — холодная вода или даже тёртый лёд, третьи, наоборот, предпочитают муку заваривать (то есть лить в неё кипяток), а четвёртые добиваются нужной консистенции при помощи молока или даже простокваши. Некоторые добавляют в тесто немного растительного масла, которое тоже придает эластичность, а на Урале куриным яйцам предпочитают яйца диких птиц — перепелов или фазанов. Итальянцы, заботясь о красоте готового продукта, часто делают тесто для равиолей («родственники» вареников) цветным, добавляя в него шпинат (он придает изделию зелёный цвет), томатную пасту (красный), шафран (жёлтый) или «чернила» осьминога (чёрный).
Вареники были популярны ещё пару веков назад, о чём можно судить по отрывку из «Описания Харьковского наместничества» 1785 года: «К вечеру же по большей части [жители] готовят себе пирожки, называемые варениками, у которых корка из пшеничного или гречишного теста, а начинка из свежего творога, который называется сыром; и их не пекут, а варят в воде, отчего уповательно они и звание своё получили».
Были они популярны и среди богачей, и у бедняков. Так, графиня Витгенштейн, в девичестве княжна Радзивилл, одна из богатейших аристократок России, при всём своём знатном происхождении и богатстве любила простые блюда русской кухни с лёгким литовско-белорусским оттенком. «Повар их Lallemand был лучший в Петербурге и делал des diners tins (изысканные обеды), — вспоминала фрейлина А.О. Смирнова-Россет. — Когда ели суп, графине подавали щи с кашей, она пила брусничную воду; вареники, колдуны, кулебяка, картофель жареный с луком составляли её обед, а французской кухни она не касалась. M-r Lallemand огорчался, учился русской кухне; но она ему не давалась, и на княгиню готовила какая-то кухарка, которой она сама заказывала любимые блюда».
И сама Александра Осиповна, родившаяся в Одессе и многие дни проведшая в бабушкином имении под Николаевом, писала о встречах с близким своим другом Н.В. Гоголем так: «Вечера на хуторе близ Диканьки», … так живо переносили меня в нашу великолепную Малороссию. ‹…› С ним в это время я обыкновенно заводила разговор о высоком камыше, о бурьяне, белых журавлях с красным носиком, которые при захождении солнца прилетают на хаты, крытые в старновку, о том, как гонит плечистый Яким с чубом лошадей в поле, и какая пыль поднимается их копытами. Потом заводилась речь о галушках, варениках, пампушках, коржиках, вспоминали хохлацкое пение».
И уж, конечно, никто другой так часто не упоминал в своих произведениях вареники, как незабвенный Николай Васильевич. Один отрывок уже приведён. А вот ещё два – из «Сорочинской ярмарки» и «Ночи перед Рождеством»:
«— Но воистину сладостные приношения, сказать примерно, единственно от вас предстоит получить, Хавронья Никифоровна! — продолжал попович, умильно поглядывая на нее и подсовываясь поближе.
— Вот вам и приношения, Афанасий Иванович! — проговорила она, ставя на стол миски и жеманно застегивая свою будто ненарочно расстегнувшуюся кофту, — варенички, галушечки пшеничные, пампушечки, товченички!»;
«Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и ещё сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать»
Кто придумал такую забаву, как вареники с сюрпризами, уже не выяснить, только народу она очень полюбилась! Основной начинкой для таких вареников обычно являются творог или картошка с жареным луком. А вот примерный перечень того, чем обычно ещё их начиняют:
Лавровый лист – к росту по карьерной лестнице, к славе;
Монетка означает, что этот год будет благополучным в материальном смысле;
Грецкий орех – благополучие в семье;
Нитка – предстоит интересное путешествие;
Сахар значит, что вас ждёт сладкая жизнь (в этом году вы всего будете добиваться легко, без особого труда);
Фасоль — вас ждёт пополнение в семье;
Перец – острые ощущения;
Кольцо – к свадьбе;
Вишня – будет удача;
Изюм — конфликт с соседями;
Апельсин — испытаете наслаждение;
Гречка – придут хорошие известия;
Банан — вас ждут экзотические удовольствия;
Клубника – будьте готовы к крупному перевороту в жизни;
Смородина — любовь без взаимности;
Клюква – предстоят внезапные перемены;
Горох – в семье будет покой;
Зерно – к богатству;
Рис – будет достаток;
Конфета – встретите любовь;
Пуговица – к долгожданной обновке;
Укроп — здоровье.
Можно придумать и что-нибудь своё. Главное – делать это блюдо с радостью и желанием подарить её своим родным и близким.

Всё для детского праздника!

БЛИЖАЙШИЕ ПРАЗДНИКИ

Ремонт холодильников 1116
Сайт газеты «ЧИТАЙ-Теленеделя» ©    
16+
При использовании материалов сайта в электронных источниках информации активная гиперссылка на "ЧИТАЙ-Теленеделя" обязательна.
За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несёт.