Ботаника – удивительная наука. Она близка каждому из нас — от нее и еда на столе, и одежда с обувью, и мебель, и красота в доме,
— и всегда держит про запас что-нибудь эдакое, неизвестное, интересное и полезное. Не знаю как вы, уважаемые читатели, а я сталкиваюсь с этим часто и порой самым неожиданным образом. Читаю, например, знаменитый роман Александра Чудакова «Ложится мгла на старые ступени» и натыкаюсь в нем на факт, который тут же отскриниваю – уж очень повеселил: «Растения была дедова стихия, по второй профессии он именовался ученый агроном, их называл то по-русски, то по-латыни; запоминались названия совсем не латинские – когда про беловатый гриб, испускавший из себя облако вонючей пыли, дед, поколебавшись, сказал: «бздюха». Латинское наименование у гриба, впрочем, было тоже какое-то сомнительное: люкопердон бовиста». Читаю роман Юрия Слепухина «Киммерийское лето» — снова фрагмент копирую, ибо заставил задуматься о труде виноградаря: «Виноград – самая древняя, самая доходная и самая трудоемкая культура. Возьмите хлеб – ухода почти не требуется: посеял, собрал, подготовил почву, вот и весь цикл… А виноград нельзя оставить ни на день, стоит не опрыскать его после дождя, и на нем тут же поселяется какая-то пакость». А вот еще одна констатация факта из журнала «Наука и жизнь», которая, собственно говоря, натолкнула меня на этот материал: «Давно известна такая грустная статистика: из 1200 известных в мире овощных растений огородники разных стран выращивают около 600, а у нас, на промышленных плантациях, — не более 30. Из них около 90 процентов занимают всего шесть видов овощей: белокочанная капуста, помидоры, огурцы, морковь, свекла и лук», хотя еще в 1861 году огородник-самоучка Ефим Грачев доказал возможность многократного расширения ассортимента овощной грядки при нашем не слишком благоприятном климате.
Самые радикальные изменения набор жизненно важных овощей претерпел после появления выходцев с американского континента, в первую очередь картошки, ставшей для нас вторым хлебом. А до того почетное это место занимала репа – растение из семейства капустных (или крестоцветных), от которой в настоящее время остались разве что упоминания в сказках, пословицах и поговорках да название лука – репчатый, то есть похожий формой на репу…
Да, и сама я репу не выращиваю, и вряд ли буду, но, немного погрузившись в тему, могу утверждать, что достойна она большего, чем забвение. Если в ресторанах, специализирующихся на блюдах исконно русской кухни, из репы делают всевозможные старинные блюда, как говорят, очень вкусные, почему, популяризировав, не сделать их достоянием жителей страны?
Репа – не просто старинная, а необычайно древняя овощная культура. Ее выращивали в Древней Греции и Риме. Исстари считали исконно русским овощем и разводили на Руси повсюду. В это трудно поверить, но еще каких-то 200 лет назад стол не обходился без репы. Ее варили, пекли, жарили, квасили…
Впервые репа упоминается в одном из самых ранних древнерусских письменных источников – «Изборнике Святослава» 11 века! В первой Новгородской летописи 1216 года репа фигурирует среди важнейших припасов, наряду с рожью. В «Домострое» 16 века упоминаются пироги с репой и репня – каша из репы с крупами. В «Указе о трапезе» Тихвинского монастыря 16 века присутствуют такие блюда с репой: щи, каша, пироги и, конечно, знаменитая пареная репа (или печеная). На царском столе регулярно появлялся «заяц в репе», на столе его сановников – распространенное в Европе блюдо «утка жаркая облита соусом с репою поджареванною или со стружи». В этнографическом очерке второй половины 19 века о народах нынешних Ленинградской и Вологодской областей «репный квасок» называется «утехой и чудской, и русской». Пишут, что с непривычки «квасок» приводил к сильнейшему вздутию живота, зато для местного населения «без него и стол не в стол, и еда не в еду, и день не в день». Сохранились рецепты салатов из репы, а также блюд из репы, фаршированной мясом, или яйцами, или манной кашей, или грибами, или яйцом с овощным фаршем и репчатым лучком, репы в молочном соусе и так далее. Раньше финское и русское население употребляло в пищу даже листья репы, заквашивая их на зиму для варки щей.
Наверняка кто-то, читая это репное меню, усмехается, а, например, Потемкин, тот самый – Таврический, жить без репы не мог: согласно одному из описаний, он мог грызть репу, редиску или чеснок, держа эти закуски у своей кровати. Так что вкусовые предпочтения во многом зависят от привитой в детстве привычки. Нынешняя непопулярность репы не отменяет ее плюсов, и вкусовые качества корнеплода можно сделать достаточно высокими, если чуточку постараться. Например, пареная репа, проще и дешевле которой, согласно известной присказке, почти ничего нет, вполне могла бы стать натуральным лакомством, как когда-то в Костромской губернии, где ее выращивали в особых условиях – на заливных лугах. Мякоть ее была желтой, плотной и сладкой. Ее укладывали в глиняные сосуды как бы обернутую в солому, ставили на ночь в печь. За счет долгого томления репа карамелизировалась, приобретала приятный кофейный цвет и необыкновенный сладкий вкус. Причем, благодаря ржаной соломе, регулировавшей влажность, оставалась плотной и одновременно не деревенела. Чем не вариант конфет, только без всяких Е, чем не ресторанные изыски для гурманов!
Секрет популярности репы заключался не только в ее универсальности как ингредиента для разных блюд, сделавшей ее базовым продуктом русской кухни, но и ее неприхотливости. Репа скороспела, холодостойка, высокоурожайна. Переносит повышенную кислотность почвы. В уходе главное – обильные и регулярные поливы. В противном случае корнеплоды вырастут мелкими, с грубой мякотью, горьковатого вкуса.
На сегодняшний день известно, что репа по питательности и целебным свойствам превосходит многих своих «коллег». Витамина С в ней в два раза больше, чем – внимание! – в капусте, редисе, томате, малине, землянике, апельсинах и лимонах! Богата она и легкоусвояемыми моносахарами, что ценно для диетического питания. Хороша наличием множества минеральных солей, эфирных масел, каротина.
Именно универсальность, непритязательность и доступность репы, а также хорошее сочетание ее с мясом сделали корнеплод самым важным овощем не только в России, но — до определенного момента — и в Европе, где в худшие годы она спасала народ от голодной смерти. Там она стала стандартным ингредиентом в рагу и фрикасе. В 16 веке Франсуа Рабле, автор романа «Гаргантюа и Пантагрюэль», иронизировал: «Если бы не было у нас в достаточном количестве репы и каштанов, страна была бы разорена». А в 20-м репу уже практически перестали применять в кулинарии. В 19-м Владимир Даль в своем словаре помимо выражения «дешевле пареной репы» использовал пословицу «репой да брюквой люди не хвалятся», что вполне отражает отношение к овощу на тот момент. Правда, стоит отметить, что французы до сих пор высоко ценят белую репу.
Самым распространенным сортом репки специализированная литература называет репу Петровскую. А подмосковные ученые вместе с японскими коллегами вырастили вкуснейшую, без островато-горьковатого привкуса, репу салатного назначения Гейша. Отличается сорт редкой скороспелостью, холодостойкостью, теневыносливостью и устойчивостью к стеблеванию.
И все-таки, кажется мне, судьба у репы будет незавидной и впредь. Гостья с американского континента настолько прочно прописалась у нас, что старой знакомой не занять прежнего положения, как бы ни старалась! Не так давно была издана книга М. Марусенкова и Н. Иванкевич «Садовая репа» (я использовала из нее незначительную часть информации), она содержит множество редких сведений из малоизвестных исторических источников, продается за копейки, в качестве бесплатного дополнения прилагаются к ней семена репы – однако покупателей, желающих вырастить на своих огородах русский овощ, часть нашей истории, и больше узнать о нем, судя по всему, немного. С большей охотой люди посеют дайкон или же редьку. И будут продолжать путать репу с топинамбуром, хотя последний – трехметровый гигант из семейства астровых (или сложноцветных), к коим принадлежит, например, подсолнечник. Вот так. Жалко репку. С нее, родной, начинается знакомство наше с литературой и отечественной культурой: «Посадил дед репку. Выросла репка большая-пребольшая…»
