Дон-река, Азовское море всегда славились своими рыбными богатствами. Огромное видовое разнообразие, прекрасные вкусовые качества рыбы привлекали сюда людей во все времена. Приведу для примера несколько отрывков из книги В.О.Бурлака «Азов – город с тысячелетней историей»: «Рыболовство было традиционным занятием в дельте Дона. Рыбацкие поселки существовали здесь со времен энеолита-бронзы (рыбацкое поселение на месте хутора Рогожкино датируется III тысячелетием до н.э.). На Подазовском городище обнаружено множество сетевых каменных грузил, грузил для неводов, делавшихся из ручек амфор»; «Первостепенным по значению местным товаром Таны была рыба. Огромное количество соленой рыбы, вязки осетров и бочки с черной икрой поступали из Таны в города Византии и Италии… Вывоз рыбы из Азовского моря был настолько велик, что пошлина с него составляла одну из важнейших статей дохода государства»; и, наконец, выдержка из главы о турецком Азове – «…рыба, черная икра… были настолько традиционны для Азова, что являлись как бы визитной карточкой города и в дальнейшем часто назывались «азовским товаром»… продажа рыбы на два века сохранила за Азаком название «рыбного двора». Государство придавало большое значение снабжению азовской рыбой и икрой столицы, особенно султанского рыбного двора…»
Мне стало интересно, что же сообщают о рыбном промысле археологические исследования, одна из важных составляющих которых – определение остеологического материала, то есть костей животных и рыб. Поскольку любая научная работа начинается с базисной, сначала находки из хозяйственных ям, траншей, жилищ попадают в лабораторию камеральной обработки. Именно здесь проходит остеологическое определение.
- Мы пока не обладаем сравнительным материалом по индивидуальному анатомическому строению скелетов разных видов рыб широкого диапазона, - рассказывает старший научный сотрудник, хранитель фондовой коллекции природы Светлана Семенова, - тем не менее, есть отличительные особенности, по которым мы можем с точностью до 100% сказать, что это семейство карповых, окуневых, сомовых, щуковых или осетровых. Например, осетровые – это костно-хрящевые ганоиды, то есть костей в посткраниальном скелете (часть скелета без черепа – З.С.) у них нет, костный покров имеется только на некоторых местах на голове, также хорошо сохраняются колючие лучи грудного плавника. И по этим особенностям мы даем определение семейства. А у карповых есть глоточные зубы, с помощью которых рыба перемалывает пищу. И в зависимости от вида питания у каждого вида карповых свой вид глоточных зубов. Сома можно отличить по своеобразной форме колючего луча грудного плавника.
В редких археологических объектах рыба не присутствует, особенно это касается периода Золотой Орды. По словам Светланы Семеновой, массовый вылов в разные исторические эпохи приходился на такие виды рыб, как сом, судак, щука, осетр, севрюга, тарань, лещ. Интересной особенностью является отсутствие костей сельдевых. Скорее всего из-за малых размеров не использовались в рационе жителей Дона и бычки: костей этих рыб не наблюдается ни в одной из представленных коллекций.
Видовой состав промысловых рыб в разные времена менялся. Так, в эпоху неолита вылавливали в основном рыб трех семейств – сомовых, окуневых, карповых, в эпоху бронзы – осетровых (русский осетр, севрюга), за которыми шли сом и судак. В эпоху раннего железного века представители осетровых оставались доминирующими, за ними следовали сом и щука, во времена античности особо популярны были сомовые, щуковые, осетровые. В средневековье основную промысловую базу составляли (по убывающей численности) судак, стерлядь, сом, тарань, русский осетр, сазан, севрюга, лещ, белуга, жерех, вырезуб, щука, рыбец. Практически тот же видовой состав промысловой ихтиофауны характерен и для золотоордынского Азака. В стратиграфических объектах раскопа на Петровском бульваре были обнаружены кости рыб, относящихся к пяти семействам, – осетровым (пока удалось выделить белугу), окуневым (судак), щуковым (щука), сомовым (сом) и карповым (сазан, лещ, жерех, вырезуб, тарань). Наибольшее количество костей рыб встречается в жилищах и хозяйственных ямах данного периода. Достаточно много костных остатков осетровых, сомов – причем не маленьких, а взрослых особей – возрастом 6-10 лет, 2.5-3 метра длиной. А вот кости щуки единичны – не любили ее мясо азовцы. Вероятно, из-за того, что вкусовые качества его не столь хороши, как, например, осетрины. К тому же осетр в отличие от пронизанной мелкими косточками щуки – это 300-600 килограммов чистого мяса. Наверняка старшее поколение еще помнит, что щука и в современной истории не ценилась, считалась сорной рыбой – непроданный улов торговки, бывало, оставляли прямо на прилавках (холодильников-то не было); только сейчас она стала пользоваться спросом (цены не сложишь) – по той причине, что «на безрыбье и рак рыба».
Увы – от некоторых промысловых в прошлом видов рыб нам остались одни названия. Вырезуб, часто встречавшийся в период античности и в средневековье, практически исчез из наших вод, занесен в Красный список Международного сообщества охраны природы. Это ценная промысловая рыба – отличными вкусовыми качествами обладает и ее мясо, и икра; свое название рыба получила из-за необычайно крепких глоточных костей и зубов.
Также из массовых видов в краснокнижные переместились осетровые. С 2009 года белуга практически не размножается в дикой природе в России из-за утраты производителей и сокращения естественных нерестилищ, значительно снизилась численность русского осетра (такое ощущение, что остался только на гербе) – вид также включен в Красную книгу МСОП, шипа, севрюги, стерляди. В общем: что имеем – не храним, потерявши – плачем.
- Во все времена осетровые ассоциируются с богатством, поскольку мясо этих рыб и икра присутствовали на столах элиты, и сегодня не каждый человек может позволить себе лакомиться нежнейшим мясом и бутербродами с черной икрой, - говорит Светлана Семенова. -Согласно исследованиям ученых ЮНЦ РАН в настоящее время в низовьях Дона встречается 70 видов круглоротых и рыб, относящихся к 16 семействам, при этом есть виды акклиматизированные (толстолобик, белый амур, пиленгас, карабас), а 2 являются вселенцами (амурский чебачок и каспийский бычок-головач). К промысловым относится 30 видов. Но если из списка убрать краснокнижные виды, улов которых запрещен, то он сократится на треть.
Основными промысловыми видами являются акклиматизанты, а местная рыба – рыбец, тарань и пр, что прежде вылавливали в огромных количествах и продавали, в последнее время стоит очень дорого…