СВЕЖИЙ НОМЕР

АРХИВ НОМЕРОВ

2018   2019   2020   2021

Кушать подано! Садитесь жрать…

К праздникам можно относиться по-разному. Принимать или нет. В любом случае, как мне кажется, праздники — дело благое и полезное (если не превращаются в локдауны), поскольку мы можем наполнить их своим смыслом, использовать как повод, чтобы пообщаться, посмеяться, порадоваться и погрустить, собравшись всей родней за накрытым столом. Вот этот накрытый стол и заставил меня взяться за перо.
Что греха таить – русский человек всегда любил почревоугодничать. «Я озреваю стол – и вижу разных блюд Цветник, поставленный узором; Багряна ветчина, зелены щи с желтком, Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны, Что смоль, янтарь-икра, и с голубым пером Там щука пестрая – прекрасны!» — писал Державин. Читаешь – слюнки текут. «А всегда ли, — подумала я, — так щедро было в наших краях угощенье?» Что мог позволить себе житель Азова разных эпох в будни и праздники? Чем отличалась его диета? Обложившись книгами, взяв интервью у старших научных сотрудников АМЗ В.О.Бурлака, Н.М.Фомичева, Н.И.Суворовой, я узнала следующее.

До и в начале нашей эры
Начнем издалека. С кочевых племен, здесь обитавших. Например, со скифов. Хрестоматийная истина, что были они скотоводами, известна всем. А значит белковая пища – мясо, молочные продукты — основа их меню.
Однако не чуждались скифы и растениеводства – археологические раскопки сообщают, что выращивали в дельте Дона пшеницу, просо, ячмень и сорго. То есть хлеб, похлебка, каши тоже присутствовали на их столе. На праздники могла подаваться дичь: кочевники охотились на кабанов, оленей, сайгаков, лосей, зайцев, гусей и уток.
Любопытный факт – до того момента, как здесь были основаны греческие колонии, местные скифские племена (по крайне мере, те, что жили в Елизаветовском поселении), похоже, даже не догадывались, что в пищу можно употреблять еще и рыбу. А позже в большом количестве вылавливали карпов, осетров, окуней, сомов и реже – щук. Щук не любили. Выходит, что Средиземноморскую нотку в их меню внесли эллины. Они же снабжали скифов вином и оливковым маслом, вероятно, выращивали сады – так же, как делали это в Крыму и на Тамани, привозя из отечества посадочный материал, может быть, даже виноград, делая из него плотное тягучее вино, — и гедонистический их настрой наверняка влиял на жизнь и характер суровых кочевников.
Примерно тот же набор продуктов был и у меотов из Паниардиса и Патарвы, основанных в I веке до н.э. городищах на территории Азова. Только акцент в их потреблении был несколько иной — меоты вели оседлый образ жизни и в первую очередь являлись земледельцами. Поскольку они жили бок о бок с греками и торговали с ними, то употребляли в пищу греческие вина и оливковое масло. Как и греки, они готовили и пили такой ритуальный напиток, как кикеон, который состоял из ячменной похлебки, сыра, мяты и вина.
Дорога из костей
Перенесемся теперь в средневековый Азак, административный центр в составе Золотой Орды. Жители города, вчерашние кочевники, были мясоедами, выращивали баранов и крупный рогатый скот. Рядом с тем местом, где сейчас здание полиции, располагалась скотобойня, и целая дорога была замощена костями животных.
Азакцы любили перекусить вареным мясом, к которому полагался в качестве приправы бульон и кумыс. Ели каши, в качестве хлеба – выпеченные в тандырах лепешки. Запивали яства вином, что привозилось из Италии и Трапезунда (греческий город, на месте которого вырос нынешний турецкий Трабзон). Любители выпить стаканчик-другой посвящали свой досуг тавернам.
Удивительно, но черная икра считалась едой простолюдинов. Много её было. Столько, что вспоминаются слова таможенника Верещагина из культового «Белого солнца пустыни»: «Опять ты мне эту икру поставила! Не могу я ее каждый день, проклятую, есть...» Это сейчас икру фасуют в микроскопические баночки, а из золотоордынского Азака вывозили ее в амфорах емкостью 2-2.5 литра.
А что же верхушка местного общества? Знаменитый арабский путешественник Абу Абдаллах Мухаммед ибн-Батута, посетивший город в 1333 году, писал, что эмир Азака Мухаммед-Ходже аль Хорезми, встречая эмира Крыма, щедро угощал дорогих гостей кониной, кумысом, слабоалкогольным напитком – бузой. Пиршество проходило в специально разбитых по этому случаю богато украшенных шатрах.
Богатые азакцы могли позволить себе лакомиться орехами и фруктами. В 1979 году в районе улицы Ленина при раскопках была обнаружена чаша со сгоревшим виноградом, гранатом, инжиром, абрикосом. Они не должны были сохраниться, но благодаря огню законсервировались, и через века обугленный десерт попал в руки археологов. В хозяйственных ямах Азака встречаются зерна инжира, винограда, грецкий орех, фундук, каштан.
Что поразительно – незрелый инжир невкусен абсолютно! А зрелый даже в поезде пропадает за ночь. Вопрос: при отсутствии холодильников каким ковром-самолетом его доставляли в Азак, если ближайший куст, с которого он сорван, произрастал на территории современных Ирана, Афганистана? А, может, он у нас-таки где-нибудь рос, к примеру, в Тамани? Гранатовые деревья, говорится в письменных источниках, в Средневековье росли именно на этой территории и ломились под тяжестью урожая.
На месте Азова в Средневековье существовало и итальянское поселение – Тана, главным товаром которого была рыба. Венецианцы и генуэзцы наверняка не только вывозили в Италию и Византию балыки осетровых рыб, соленую рыбу, черную икру, но и сами вволю ели дары Дона и Азовского моря.
Веселые газии
О кулинарных пристрастиях обитателей Азова турецкого периода подробно рассказано в «Книге путешествия» выдающегося османского путешественника Эвлии Челеби. С его слов, в турецком Азове был развит общепит. Перед крепостью со стороны пристани находились стоявшие на сваях трактиры, поскольку место это затоплялось во время разлива. Лавочки и три кофейни были открыты в Топрак-кале – «глиняном городе», аж 60 трактиров — в Орта-хисаре (срединной крепости). 50 кабаков и трактиров построено у пригорода. Невиданное количество, учитывая, что численность гарнизона была 4-5 тысяч человек! Следовательно, обитатели турецкой крепости любили застолья! «В этих кабаках, — пишет Челеби, — день и ночь обретаются все гуляки и пьяницы… Старейшина общины всем впервые поднимающим чашу передает даром от себя по одному тостагану бузы. Некоторые из уважения не держат деревянную чашу в руке, а подхватив и приподняв ее, прикусывают чашу зубами и, уже не касаясь ее рукой, залпом выпивают два окка бузы. Удивления и изумления достойное зрелище! Один раз в неделю старейшина устраивает пир. На следующей неделе тот же старейшина в той же общине опять устраивает угощение. Таким манером, как мы поняли, на этом свайном острове весело проводят время все газии (участники войны с неверными – З.С.), наслаждаясь и радуясь».
Около пригорода, пишет Челеби, были разбиты обширные великолепные огороды, где выращивались изумительные дыни, арбузы и тыквы. Тут же имелись яблоневые, вишневые и сливовые деревья, которые из-за холода в пору цветения не могли давать плодов. «Кроме рыбы и черной икры в крепости нет изобилия съестных припасов, — категорично резюмировал Челеби. – Всему миру известны: водящиеся в реке Дон осетры и белуги; черная икра, то есть рыбьи яйца». Рыбье мясо, по его наблюдениям, ели не только люди, им кормили скот и соколов. Остальные продукты, стало быть, привозились из Кафы (ныне Керчь). Путешественник приводит цены на хлеб, баранов, ячмень, быков, кур, лесные орехи, следовательно, все это можно было купить в турецком Азове. Привозился мед, из которого могли делать алкогольный напиток, доставлялся нут и чечевица. Питание не отличалось особым разнообразием, что компенсировалось безудержными хмельными забавами. А «растратившись и промотавшись», газии «усаживались на стоящие у берега фыркаты и громили крепости слушающих петухов московских казаков, расположенные на другой стороне Дона».
Не последнюю роль в жизни жителей Азовской крепости играло кофе, который пили из красивых чашечек, привозившихся из турецких городов Изник и Кютахья. Турки настолько пристрастились к напитку, что не расставались с ним даже при военных действиях – на территории Азова как-то был обнаружен окоп с фрагментами кофейных чаш! Привычку пить кофе и курить табак казаки переняли именно у турок!
Щи да каша пища наша
Рацион донских казаков, которые, напомню, захватили Азовскую крепость в 1637 году и отстояли ее в 1641-м, был еще более скудным. Правительство обеспечивало их мукой, крупой, сухарями, толокном. Сушеная рыба, сушеное мясо, кисели, каши, затирухи, ушица – вот чем на скорую руку перекусывали те, кто оберегал южные рубежи России. Женщин среди этих воинов практически не было, готовить некому. Кашевары, конечно, имелись, но перманентная борьба с османами диктовала свои — тяжелые — условия быта. Времени, чтобы приготовить что-то затейливое, просто не было. Иной раз казаки кипятили воду, растирали в ней муку – тем и довольствовались. Пили бекмес — то ли арбузную водку, то ли забродивший виноград.
По вхождении Азова в состав России после Азовских походов Петра I в крепости оставался гарнизон, существовавший в не менее экстремальных бытовых условиях, чем в свое время донские казаки. Инфраструктура отсутствовала, поставки продовольствия проходили «очень сложно, особенно в первые после завоевания Азова годы». Хлеб, крупы, может быть, какие-то овощи – вот, собственно говоря, и весь съестной ассортимент. «…кроме того, полагался паек продуктами на год, — читаем в решении Боярской Думы, — хлеб, мука, рожь – 6 частей, овса – две чети на семью» (данные из книги Л.Б.Перепечаевой «Азов – пограничная крепость России»). В общем, на ум приходит поговорка: не до жиру – быть бы живу. Недаром ссылкой в Азовский край заменялась смертная казнь. Или вот: «Азовским жителям, стрельцам и солдатам было выделено на дачу жалования 31000 четей ржаной муки, 6000 четей овса, 1200 четей круп и столько же толокна». Или: «Основу продуктового пайка составлял хлеб в виде муки, толокна или сухарей. Суточная порция сухарей в продовольственном пайке нижних чинов составляла от полутора до двух фунтов – 500-800 граммов». «Сухари, разведенные в воде, овсяное и ячменное толокно, ржаной хлеб своей выпечки, крупяные каши и русские щи с солониной составляли обыкновенную пищу».
Живность, как и казаки, служилые могли отстреливать самостоятельно. Большим спросом у них пользовалось пиво. Согласно сделанной по приказу Петра I переписи торговых предприятий в крепости имелись квасные кади и работали харчевни.
В 1699 году Петр велел завести под Азовом бахчу и виноградники, спустя два года в крепости шла торговля собственным урожаем. Было продано 780 кистей винограда (как видим – совсем немного), продавались арбузы, дыни, огурцы. Так что, видя на рыночных прилавках эти продукты, вспомните – впервые в Азове в продажу они поступили ровно 320 лет назад. Необычный небольшой юбилей. Но, предупреждает Л.Б.Перепечаева, население Приазовья не было активным покупателем – «не имело наличных денег и обладало низкой покупательной способностью в связи с тем, что жалование постоянно задерживали».
Питание иностранных специалистов, нанятых сюда на службу, было прекрасным. Читаем у Перепечаевой: «…им было дано «на проезд вместо стола»: полковнику Краге и двум инженерам по 3 калача, по 3 хлеба «двуденежных, по гусю, по курице индейской, по 2 курицы русских, по ососу битому (осос – поросенок, З.С.), по барану, два ведра вина двойного, 5 ведер вина простого, 15 ведер меду варенного, 30 ведер пива мартовского». И кроме всего этого на общее пользование было дано: луку, чесноку, перцу, уксусу, соли на 1 рубль, овса 10 четей…» (Вино двойное – водка двойной перегонки, вино простое – брага, перегнанная 1 раз).
Множество всякой снеди хранилось на построенном на берегу Дона Дворе Великого государя — на случай приезда Петра: «12 бочек пива, 5 бочек полупива, 4 бочки «меду доброго и расхожего варенного», 15 ведер двойного вина, а также мука ситная, мука ржаная, крупа овсяная, крупа гречневая, горох, 573 пуда соли, 823 пуда 8 фунтов коровьего масла, 31 пуд ветчинного сала, сухари ржаные и пшеничные. Цифры огромные. Я перевела вес масла в кг – получилось около 13500, то есть 13.5 тонн, а 31 пуд ветчинного сала – это больше 500 килограммов! «Кроме того, от посещения государя в 1709 году остались грецкие орехи, изюм, рис, фундук, орехи турецкие». Не забудем про рыбу: в ледниках и кладовых лежало больше 72000 штук сулы, а лещей, щук и сомов – 1500 пудов (24.5 тонны). Не знаю, может быть пуд в те времена равнялся не 16.38 кг, но вес выходит гигантский! Не забудем, что еще заготавливались и мясопродукты!
Азов — экспериментальная площадка по выращиванию картофеля
Весь XVIII век Азову было не до хозяйственного развития. Земля поливалась потом и кровью русичей, но ничего не рождала. Зато после вхождения Азова в состав России, что было закреплено в Кучук-Кайнарджийском мирном договоре в 1774 году, край постепенно стал обживаться, осваиваться, росли площади сельхозугодий. Земля распахивалась, сеялся хлеб, горох, картофель, высаживались бахчевые культуры. «В Приазовье было множество садов. Около Азова росли абрикосовые и другие фруктовые деревья, оставшиеся еще от турок. В устье Дона, вблизи Азовской крепости, большое место в хозяйстве занимала рыбная ловля».
Академик Иоганн Антон Гильденштедт в дневнике путешествия в южную Россию в 1773-1774 годах делился своими наблюдениями о вкусовых пристрастиях жителей Азова: «Мясо белуги разрезается в длину на несколько кусков и солится в больших длинных корытах. Пуд соленой белужины продается по 70 коп. Хрящевые связки вдоль хребта высушиваются и продаются под именем «вязиги»: ее употребляют в пирогах и соусах. Рыба средней величины: сом, карп, щука, судак, лещ, язь, чехонь разрезается в длину на две равные части, кладется на четыре дня в рассол и затем просушивается на воздухе. Мелкие сорта сельди два раза разрезаются, потрошатся и потом нанизываются; каждый род особо, по десяти штук, на шнурок, продеваемый через отверстие глаз; затем кладутся на четыре дня в рассол и потом просушиваются на воздухе… Внутренности мелкой рыбы, обильно покрытые жиром, сначала варят, потом извлекают из них кожистые части, сливают воду из сосуда и потом собирают оставшуюся на верху ворвань». Неводом и т.н. кошелями – устройствами конической формы – ловилась рыба в Таганрогском заливе на Очаковской косе. «В моем присутствии, — говорит автор, — из нескольких кошелей вынули пять белуг и шесть осетров, а также несколько больших карпов и лещей».
На огромном пространстве между устьями Дона и Кагальника, пишет Гильденштедт, поля покрыты дынями и арбузами. Хорошую жатву дали пшеница, овес, ячмень и рожь озимого посева. В окрестностях разводили пчел. Этот же автор сообщает, что комендант азовской крепости — человек, видимо, незаурядный, прогрессивный земледелец, разводил картофель (это при том, что массовое возделывание культуры началось ближе к середине XIX века), другие овощи, пытался выращивать артишок – не вышло – и планировал разводить шелковичных червей. Удался ли эксперимент – история умалчивает.
Следует отметить, что XVIII век стал временем массового приезда в наши края малороссов, и аппетитные изделия малороссийской кухни все чаще появлялись на здешних столах. Если сейчас открыть книгу рецептов казачьей кухни, окажется, что в основе ее - блюда, экспортированные Украиной.
Перелистнем еще сто лет
Рыба по-прежнему оставалась главным товаром Азова. Она продавалась круглый год: свежая, мороженая, вяленая, соленая в «корень». Огромную роль играло хлебопашество, переработка сельхозпродуктов. Посад отлично снабжался всем необходимым. Толокно и растертую в воде муку сменил обильный разнообразный стол — не в пример прежним временам.
О том, что обеспеченные жители посада могли себе позволить по праздникам, дает представление шутливое историческое меню «Петровского обеда», данного в Городской Управе в 1896 году. Мы видим в нем водку «а ля флот», закуску «Петровские крендели», щи «Преображенские», кашу «Семеновскую», суп «а ля Полтавский бой», осетрину «Корабельную», птицу и дичь «Азовскую», десерт «Царская забава» и кофе «а ля Нева». Невольно напрашивается сравнение: «праздник живота» устраивался в честь 200-летия взятия Азова русской армией и флотом в 1696 году, когда Азов мог предложить своим жителям лишь скудный обед из сухарей и толокна, отчего желающих поселиться здесь добровольно практически не было, и азовцами становились посредством ссылки на вечное житье…


(при написании также использована книга В.О.Бурлака «Азов – город с тысячелетней историей»)

Всё для детского праздника!

БЛИЖАЙШИЕ ПРАЗДНИКИ

Сайт газеты «ЧИТАЙ-Теленеделя» ©    
16+
При использовании материалов сайта в электронных источниках информации активная гиперссылка на "ЧИТАЙ-Теленеделя" обязательна.
За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несёт.