Вы видели, щиток приоткрывая,
в задумчивой и душной глубине
прищуренные глазки каравая,
когда он сам с собой наедине?
Когда очнуться не хватает мочи,
когда румяный край - под цвет зари...
О чем он думает? О чем бормочет,
ленивые глотая пузыри?
И задыхается на белом блюде
от радости рожденья своего...
И кланяются караваю люди,
и ломтики уносят от него.
Булат Окуджава
Хлеб – вечный продукт. Символ национального процветания, богатства, самое надежное средство борьбы с голодом. Он всегда рядом. Самое яркое воспоминание о детстве – о нем. «Странное дело, — прочла я в одном комментарии на ютубе, — есть в хлебе что-то изначальное, фундаментальное. Вот вроде вполне себе готовить умеешь – первые блюда, вторые, пироженки даже печешь. Но когда получается первый раз хорошо испечь хлеб, то появляется ощущение достигнутого успеха. Какая-то генетическая радость накрывает, когда видишь перед собой самолично испеченную буханочку».
Вот такая же радость накрыла и меня, когда я вполне себе прилично научилась печь хлеб. Но обо всем по порядку.
Я уже неоднократно писала, что изделия нашей нынешней хлебобулочной промышленности мне не по вкусу. И не по здоровью. Я не знаю, что туда добавляют, и доверия у меня к современным пекарям нет. У меня такое ощущение, что нашего хлебозавода качество выпечки зависит от смены…
Всё это, а также растущая цена на хлеб заставили меня перепробовать десяток рецептов, из которых я для себя выделила три, хотя на ютубе (всю информацию черпаю исключительно оттуда) много заманчивых роликов, снятых умельцами всех возрастов – от девчонок до сгорбленных старушек, — разных национальностей и с разной степенью владения пекарским искусством.
Поставила себе закладку на овсяной хлеб, аппетитно выглядит и приготовление заварного хлеба. Очень хочу попробовать хлеб из теста холодной ферментации — замесив, его кладут в холодильник минимум на 24 часа, а по-хорошему на 4-5 и даже больше дней (чем больше, тем лучше)! Говорят, багеты из такого теста пекут во Франции, Германии и Италии. Состав простой, обычный, тот же, что всегда – мука, вода, дрожжи, сахар, соль и растительное масло, а структура теста после длительного воздействия холодом действительно становится необыкновенно приятной. Я пробовала тесто холодной ферментации при готовке вареников — да, оно на самом деле бесподобное, даже без яиц и молока.
Работать с тестом для хлеба – одно удовольствие. Как сказала одна темпераментная дама, хлопая им об стол (так положено, чтобы выбить газ): «Обож-жаю! Захват – и переброс. Захват – и переброс. Прелесть что такое. Мы с вами делаем хлеб, а это значит любовь и радость».
В этом незамысловатом процессе на самом деле есть какое-то упоение, как в великом таинстве. Действует он лучше любого успокоительного, может быть, это говорит в нас предками заложенное знание, что хлеб на столе — сама жизнь. Тесто пузырится, дышит, обнимает руки. Вот оно еще вязкое, тягучее, липкое, а поднялось, вымесилось – и стало податливым, гладким, ласковым. Разве это не чудо?!
Первое, что я научилась печь – хлеб на хмелевой закваске, так, как это делала еще моя прабабка. Но об этом в конце. Сначала об обычном хлебе и батоне.
Батон я пробовала двух видов, один – «Любительский» по ГОСТовской рецептуре на молоке и сливочном масле, другой, видимо, придуман кем-то из любителей, и он-то мне понравился даже больше, хотя технология изготовления проще. Напоминает по вкусу советский батон, если увеличить количество сахара в два-три раза – будет отменный рогалик. Рецепт этот я взяла на канале LudaEasyCook Позитивная Кухня. «Батон намного вкуснее, чем в магазине, — говорит автор ролика. — Тесто нежное, упругое, волокнистое. Уверена, теперь вы будете готовить хлеб дома». Действительно, теперь батон пеку сама. Это быстрый и удачный способ. Попробуйте сами.
Ингредиенты на два батона:
Молоко (около 38 градусов) - 500 мл
Сухие дрожжи - 10 г (живые дрожжи 30 г)
Соль - 20 г
Сахар - 40 г
Растительное масло - 50 г
Мука - 800 г
Для смазки:
Молоко - 1-2 ст.л.
В теплом молоке развести дрожжи, растворить сахар. Оставить на 5-7 минут, чтобы дрожжи подошли. Далее добавить соль, растительное масло, перемешать и постепенно всыпать просеянную муку. Вымешивать 7-10 минут, чтобы тесто полностью перестало прилипать к столу и рукам. Скатать его в шар, смазать растительным маслом и положить в смазанную маслом же миску, накрыть пищевой пленкой и отправить на расстойку в теплое место на один час (например в духовку, включив там свет). Поднявшееся тесто разделить на две части, скатать их в шары и, накрыв пленкой, оставить отдохнуть на 5-7 минут. Далее каждый кусок раскатать в прямоугольный пласт толщиной примерно в 1 см, скрутить как можно плотнее, как рулет. Кончики подвернуть внутрь и защипнуть, защипнуть и край, чтобы не развернулся. Выложить заготовки на покрытый бумагой (густо посыпанной мукой, так как единственный недостаток этого батона – прилипание к основе) противень швом вниз и, накрыв пленкой, поставить в теплое место на 30 минут. Затем смазать их молоком, сделать на каждом шесть неглубоких надрезов. Подождать еще десять минут и отправить выпекаться в разогретую до 200 градусов духовку на 25-30 минут.
Рецептов простого дрожжевого пшеничного хлеба я испробовала два. Первый потому, что автор сумел набрать миллионы подписчиков, а его видео — миллионы просмотров и тысячи лайков. Подобных на ютубе очень много. Как он считает, буханку нужно выпекать под крышкой и с добавлением значительного количества дрожжей.
Хлеб вышел красивый (я делала его в утятнице), но слишком мягкий, неупругий, с большими порами и неплотный – как вата. В общем, число лайков – далеко не показатель качественного рецепта.
Я стала искать иной вариант, желательно от специалиста, и обнаружила его на канале «Домашняя выпечка», автор которого – пекарь-технолог с высшим образованием. К сожалению, не умеющий как следует себя подать, отсюда – ощутимо более скромные результаты продвижения канала, чем у конкурентов. Однако рецепт его белого хлеба по еще советскому ГОСТу – то, чего так долго я искала.
Не думала, что он получится – дрожжей (сухих) нужно всего 2 грамма. На 600 г муки! Ничего – поднялся, распушился, корочка зарумянилась. Не дожидаясь, пока мой «кирпичик» остынет, я отрезала ломоть: батюшки! Да это же вкус моего детства! И хрустящая краюха, и мясистая ароматная мякоть! С тех пор Димин (так зовут пекаря) хлеб – в числе любимых.
Состав теста:
Мука в/с – 600 г
Соль – 10 г
Сахар – 6 г
Дрожжи – 2 г
Вода – 370 г.
Продолжение следует
