СВЕЖИЙ НОМЕР

АРХИВ НОМЕРОВ

2019   2020   2021   2022

«Генетическая» радость (2 часть)

Растворяем сахар, соль и дрожжи в чуть теплой воде (если будет сильно теплой, тесто может закиснуть). Добавляем просеянную муку и вымешиваем тесто до однородной консистенции – без фанатизма, минуты две. Накрываем готовое тесто пленкой и оставляем при комнатной температуре на 1,5 часа. Затем делаем обминку и оставляем еще на час. Выкладываем тесто на смазанный растительным маслом стол и по максимуму, разминая, удаляем из него газы: расплющиваем пальцами в лепешку, которую затем сворачиваем вдвое, вчетверо, несколько раз тесто можно стукнуть об стол. Далее, продолжая разминать, делаем большой «пирожок» и закладываем заготовку в смазанную растительным маслом форму (для выпечки «кирпичика» форму можно купить на рынке, а в магазине она стоила около 200 р.), убираем в теплое место на 30-50 минут (время расстойки зависит от температуры, в которой поднимается будущий хлеб). После того как тесто поднялось до верхней границы формы, выпекаем его при температуре 200 градусов в течение 40-50 минут. Перед отправкой в духовку смажьте верхушку хлеба – ладонью, кистью или сбрызнув из пульверизатора — чуть теплой водичкой. После выпечки снова смажьте булку водой и на несколько минут отправьте в духовку – так без молока и яиц получится та самая блестящая верхняя корочка.
Но даже не этот замечательный хлеб я отношу к числу самых-самых. А хлеб на хмелевой закваске. Делается он вроде бы просто, но очень долго, я сказала бы, чрезвычайно долго: на изготовление закваски уходит 3-5 дней, а самого хлеба – около семи часов. Но его восхитительный вкус того стоит. Откушав такой «кирпичик», вы не сможете больше тратиться на покупной хлеб.
Хлеб на хмелю в больших городах можно найти и в магазине. Но стоит он… В интернете я нашла информацию о том, что 2019 году в Москве одиозный бизнесмен Герман Стерлигов, который печет хлеб в русской печи из натуральных ингредиентов (есть у него и рецепт на хмелевой закваске) продавал продукцию по 440 рублей за кило. Обозначив: для бедных. Для богатых тот же хлеб стоил уже около 950 рублей. Делайте выводы – стоит затеваться или нет.
Хлеб на хмелевой закваске – продукт капризный, получается не у всех и не сразу. У меня вот полгода выходил просто загляденье, нынче же как перемкнуло. То ли мука не та, то ли из хмеля сила вышла, нужно ждать нового урожая. На ютубе не меньше десятка рецептов этого хлеба и отдельно – закваски (жидких дрожжей). В том числе закваски по рецепту Стерлигова – с использованием вареной картошки. «В отварном картофеле, — цитирую одного из авторов рецепта подобной закваски, — содержится много крахмала, который в процессе варки клубней превращается в клейстер. Клейстеризованный крахмал расщепляется амилолитическими (то есть расщепляющими крахмал в сахар) ферментами муки легче, чем натуральный пшеничный крахмал, за счет чего количество сахаров в закваске заметно возрастает, и дрожжи размножаются активнее. Картофель богат минеральными веществами, которые крайне необходимы для нормального развития дрожжей».
Я заметила, такой хлеб популярен в Татарстане, Чувашии. Свой рецепт я подсмотрела опять-таки на ютубе — у татарской «Деревенской блогерши».
Закваска по ее рецепту делается так: 1 стакан шишек хмеля заливается 2 стаканами воды и кипятится 15 минут. Отвар настаивается пару часов, процеживается, в него добавляем 1 ст.л. меда и 4 ст.л. ржаной муки. Ставим в теплое место. Через сутки добавляем 1-2 вареных толченых картофелины – и снова оставляем на сутки. Все, закваска готова. Предупреждаю – играть она должна в просторной посуде (у меня полуторалитровой банке), поскольку существенно увеличивается в размерах.
Изготовление хлеба начинается с приготовления опары: смешать 7-8 ст.л. закваски, 300 мл теплой воды, добавить просеянную муку – до консистенции теста как на оладьи. И отправить на три часа в теплое место. Затем добавить 100 мл воды с размешанной в ней солью (1 ч.л. с верхом), 1 ст.л. подсолнечного масла и муку – на глаз (тесто не должно быть крутым – таким, чтобы его можно было размешивать ложкой). Снова ставим тесто в теплое место на два часа. Затем делаем обминку и перекладываем тесто в форму, смазанную растительным маслом. Снова ставим в тепло, пока не поднимется до краев формы. И только потом – в духовку где-то на час. Вот и вся премудрость.
Для более подробного ознакомления с процессом изготовления закваски и выпечки хмелевого хлеба советую просмотреть несколько роликов на ютубе. Например, на таких каналах, как «Марина Мир», «Сочный вкус», «Вероникины вкусняшки», «Семья Бровченко».
Семь лет назад я уже писала о своем интересе к хлебу на хмелевой закваске. Тогда материал вызвал много откликов. Люди обращались за рецептом, писали мне, рассказывали, как у них в семье делался такой или иной домашний хлеб. Я узнала, что раньше в Азове хмелевую закваску продавали на баночки, что в селе Александровка Азовского района закваску для хлеба готовила некая Феодосия Фирсова. Почему-то из молюцеллы, что, насколько я знаю, невозможно (может быть, возникло такое впечатление потому, что околосемянники молюцеллы схожи с шишечками хмеля?). Она же, помимо прочих ингредиентов, добавляла в нее измельченный красный перец и отруби. В общем, это был продуктивный дружеский диалог. Если у вас, уважаемые читатели, есть желание поделиться своим рецептом хлеба, какими-то секретами его изготовления, ждем ваших писем и звонков.
Напоследок поделюсь еще одним рецептом – на этот раз личного счастья — одного из победителей «Битвы экстрасенсов» Александра Литвина. Он считает, что женщинам, которые хотят выйти замуж, просто необходимо печь хлеб! Самим. Без покупного теста и хлебопечки. Запах такого хлеба действует лучше любого афродизиака и способствует тому, что мужчины относятся к своим подругам менее критично, а они к ним – более терпимо.
Не знаю, насколько это верно, но я регулярно пеку хлеб и могу констатировать, что в доме и вправду стало уютней и теплей.
В книге «Русская кухня: традиции и обычаи» говорится, что женщина, которая пекла хлеб, пользовалась в семье особым уважением. Хозяйка, которая владела искусством хлебопечения лучше других, считалась самой домовитой. Процедура печения хлеба – на всю большую семью – была довольно трудной и сложной, поэтому пекли его один-два раза в неделю. До захода солнца готовилась квашня (деревянная кадка), которая постоянно была в работе и по этой причине мылась очень редко. Квашню натирали солью, размешанной с закваской, заливали теплой водой и бросали туда кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки. Размешав закваску, доливали теплую воду и засыпали из специального дощатого либо выдолбленного корытца просеянную через сито или решето муку. К утру следующего дня тесто поднималось, и его вымешивали – до тех пор, пока не начинало отставать от стенок квашни и рук. Его ставили в теплое место, оно подходило повторно, снова вымешивалось и только потом разделывалось на круглые хлебы. Им давали расстояться и сажали в печь на посыпанную муку или на капустные и дубовые листья. Для того чтобы определить, готова ли булка, ее вынимали из печи и, взяв в левую руку, постукивали снизу. Хорошо испеченный хлеб звенел, как бубен.
Раскопки древнейших на земле поселений позволили обнаружить черепки глиняных сосудов с окаменевшими кусками ячменного хлеба. На этих черных, обуглившихся под тяжестью тысячелетий остатках первой зерновой пищи найдены отпечатки женских пальцев. Другие археологические находки подтверждают, что во времена раннего неолита сбором дикорастущих злаков, измельчением зерна и приготовлением зерновой каши занимались женщины. И только потом это мастерство перешло к мужчинам.
Есть мнение, что именно женщины изобрели хлебопечение и древнейшие цивилизации Египта, Ассирии, Вавилона обязаны рождением хлеба прекрасной половине рода человеческого, что подтверждает слова Литвина.
Интуитивно наши прародительницы ведали то, о чем сегодня догадываются только экстрасенсы. Может, женщину и называют хранительницей домашнего очага в том числе потому, что она пекла хлеб – источник жизни, пищевое начало всех начал…

Всё для детского праздника!

БЛИЖАЙШИЕ ПРАЗДНИКИ

Сайт газеты «ЧИТАЙ-Теленеделя» ©    
16+
При использовании материалов сайта в электронных источниках информации активная гиперссылка на "ЧИТАЙ-Теленеделя" обязательна.
За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несёт.